编者按：现在我们来看点儿严肃的，看看人类学究竟怎么研究“吃”的问题——饮食人类学的研究。在云南，不仅可吃的东西多，而且能吃出花样来，最令人眼花缭乱的当数南涧彝族的“跳菜”了，而婚礼中的跳菜，又给人类学家的诠释提供了施展的空间。
摘要：“跳菜”即“跳着舞上菜”，实为南涧彝族待客的最高礼节。本文以婚礼这一民俗事象为背景，在描述南涧彝族经过求亲、献酒、通信、迎亲、认亲、回门等婚礼议程的基础上，明确了跳菜是南涧彝族新婚誌禧的见证，从静态角度分析了婚礼跳菜中“八大碗”不同菜品的象征意义，并结合跳菜的动态演绎过程对南涧彝族敬厨、上菜、飨宴等宴礼行为进行了象征解读，得出跳菜是南涧彝族饮食娱乐文化的象征这一结论。
关键词：彝族；婚礼跳菜；议程；菜品象征；宴礼象征
秦莹在田野中
“跳菜”，彝语称之“吾多哈”。形象地描述就是“跳着舞上菜”，实指南涧彝族在宴请宾客的重大活动中，由引菜人和抬菜人从厨房到餐桌合着音乐的节拍跳着舞，诙谐幽默地按特定花形摆菜的一种融乐舞、饮食于一体的飨宴礼仪。婚礼是彝家人一生中最为隆重的大事，也是南涧彝族青年男女成家的标志，新娘出嫁前在娘家吃的最后一顿饭，彝家人以跳菜相送；到新郎家吃的第一顿饭，彝家人也以跳菜相迎。迎送都跳菜，而且是在全村所有宾客参加的场合下才跳，可以说，婚礼跳菜是南涧彝族新婚誌禧的最好见证，也是婚礼仪式中的一个亮点。跳菜艺人肩负主人盛情待客之重托，在厨房到餐桌这短短的距离中，跳着、舞着把饱含深情厚意的每一道菜用最富意蕴的方式上至宾客的餐桌。彝族待客的热忱之心，宾客飨宴的遵奉之礼，都浓缩在实地跳菜这一民俗事象中了。
一、南涧彝族的婚俗
南涧彝族自治县，地处东经100°06′至100°41′，北纬24°39′至25°10′之间。位于云南省西部，大理州南端，是大理、临沧、思茅三个地州的结合部。南涧彝族的婚礼上都有“跳着舞上菜”的习俗，跳菜因此成了南涧彝族婚礼仪程的见证。
南涧彝族实行一夫一妻制，而且基本上是男娶女嫁。除非全是女儿，则长女一般要招郎入赘，当地称“招儿子”，所行的整个婚礼议程男方和女方全部互换，招进门的儿子具有财产继承权。过去，彝族婚姻盛行姑表优先结婚，基本上是本民族内缔结，但宗族内严禁通婚，在较近的亲戚内，辈份不同的也忌结为夫妻。民国时有“转房婚”和“两换亲”。结婚年龄不受限制，早婚、父母包办较为突出。婚娶需要较多的彩礼，婚礼也相当繁琐。
新中国成立后，彝族青年男女的社交较为开放，大多可以自由恋爱。村里各家婚丧嫁娶、竖柱建新宴请宾客的场合也是未婚青年男女相识的场合，晚上通宵达旦的打歌活动则为他们提供了更多接触了解的机会。此外，各种山会、赶集日也是青年男女相识的重要场合。近年来，外出打工的男女青年也逐渐增多，异地他乡同乡之间聚会相识结婚的有，网上聊天认识而成婚的也有，与外乡人婚配的也有，异缘关系逐渐多样化。青年男女一旦情投意合，都会告知父母对方的基本情况，如诺父母没有事先给儿女选中人家，则一般会首肯；但是，如果父母早已给儿女选好人家，则相互之间还有益番争执，有些父母体谅子女而取消以前的约定，有些儿女难违父母之命而婚嫁。无论哪种情况，一般都要经过公开登门求亲、献酒、通信、迎亲、认亲、回门等几道约定俗成的议程。
求亲：当男方相中某个姑娘后，就会请媒人到女方家公开求亲，一般需要去3次。第一次男方和媒人一起带着“小礼”两份选一晚上到女方家，表明求婚之意，并讨取女方的生辰以备“合婚”。如果女方家将小礼全部退回，则表明不同意这桩婚事，后面的程序也就不能继续了。即便有意但也不明确表态，会暂时留下小礼。第二次男方和媒人再次带双份小礼到女方家，奉告“合婚”情况，并请求女方家长给予成全。如果合婚情况良好，女方父母也喜欢男方，则会将男方家带来的双份小礼退还一半，意为基本允诺；如果合婚情况相克或女方父母不同意，则会连同第一次的小礼全部退还，此事无成。第三次同样带着双份小礼到女方家，主要商讨“订婚”事宜，选定献酒日。
献酒：又叫“吃鸡酒”。彝族对这一程序非常重视，这天，女方将其家族长者及重要的亲戚都请到家中来吃鸡酒。鸡酒的全部肉食蔬菜包括饭食全部由男方带来，所用只是女方家的锅灶。待全部受邀之人到齐后，在女方的家堂“认亲”，即女方家长带领“新婿”对家族、亲戚中的长辈按女方的称呼一一拜认，而且拜认时，男方必须向受拜的长辈奉送小礼一份。当男方拜认女方的父母及其家人时，则要敬奉一定数量布或衣物等礼品。此外，男方这天还要给女方赠送衣物及钱。男方随来的长辈和女方长辈之间这天进一步商定给女方家的礼钱数额。经过这道程序就意味着向所有的人公开表明二人婚事已成定局，女方家长也从此开始将男方称为“女婿”了。
通信：即男方家决定择日成婚后，向女方通报结婚日期和将献酒时商定的礼钱送给女方，以供女方办理婚礼所需之物，并商定迎亲这天所需的车马数量。
迎亲：解放前，迎亲这天新郎、新娘、主要迎亲人和送亲人一般都乘男方家预备的马。现在则改为乘车或骑摩托了，一路上，两个童男打着红旗在前引路，敲锣的开路，乐师吹着下山虎、过街调等赶山，新郎和新娘走中间（或新郎和新娘坐在车的前排），送亲的队伍跟在后，一路吹吹打打颇为壮观。为庆祝新娘正式成为新郎家的成员，彝家人此时就会用跳菜这一最崇高的待客之礼来为一对新人贺喜。待客结束后，当晚不设洞房，新娘及送亲的都住在邻居家。一些亲朋陆续回家，其他亲朋则在当天晚上通宵达旦地“打歌”。
认亲。第二天早上，举行拜堂认亲礼仪。由总理在家堂前主持，乐师鸣奏细乐，新郎新娘双双向男方家族长者及主要亲戚行跪拜礼，用托盘装着糖果和鞋拜敬给长者，此礼也称“拜鞋”，先拜亲朋，最后拜父母。
回门。拜堂后吃饭，此时有个别地区也跳菜，大多数则不跳。饭后新郎新娘就带着喜糖、喜糕、喜酒等礼品，同送亲的人一道回到娘家，并再拜父母及本家长者、亲戚，晚饭后，新郎新娘又当天返回男方家。有些路远的也在次日才返回男方家。
二、婚礼跳菜的菜品象征
“民以食为天”，在历史的长河中绵延变迁的南涧彝族饮食习俗直接反映了该民族的内在心理特质，由此积淀而成的饮食文化承载了南涧彝族丰富的精神信息，并通过一系列象征符号不断地传递出来。婚礼跳菜就是这样一种象征符号，它借助“特定的食物、饮食器具和饮食行为作为媒介，采取类比、联想等直观而形象的思维方式和表现手法，将隐藏在群体和个体人们内心深处的欲望、愿望、情感、情绪、个性以及相应的价值观念充分地表露出来”，成为南涧彝族饮食象征的代表。
婚礼跳菜的每一道菜都是传递彝族饮食传统习俗的一个物化的象征符号，因为在彝族村寨有跳菜的场合，要上的菜基本上都是约定俗成的，而不是由待客主人临时决定的，如果少了跳菜场合经常出现的某个菜，就会引起人们的好奇和议论，舆论环境的压力往往赋予了能够上桌的菜品一定的喻指内涵，长期以往也就成了人们心目中某种愿望和期待的象征。因此，待客主人在筹备食材时都会充分考虑本村的饮食习惯，而不会贸然选择那些富有新意的食材。按传统习俗，南涧彝族在待客时一般都要上8大碗，包括：红烩、粉蒸、酥肉、豆腐、豆芽、木耳、竹笋、芋头。根据重要程度划分，最大的菜是“红惠”，次之是“粉蒸”、“酥肉”，再次是“豆腐”、“豆芽”，然后是“木耳”、“笋子”，最后是“芋头”。每一样菜都寄予了彝家人的美好期待，具有有特定象征意义。
按传统习俗，南涧彝族待客最重要的一道菜就是“红烩”（即红烧肉），如果没有这道菜，那么任你在桌子上摆出多少菜来都不能算是待客菜。在婚礼跳菜中，其它菜敲一声锣就可以出菜，唯有这一道大菜，要敲三声锣才隆重登场。所以，“红烩”就成了彝族待客的象征。“红惠”要登场离不开为它提供食材的猪，由于是专门喂养了供待客用的猪，所以这头（些）猪就有了一个特殊的名字——“喜猪”。“喜猪”为彝家人婚礼奉献了生命，彝家人也以最高的礼节对待它。即，彝家人除了按正常煮红烧肉的方法加工喜猪外，还专门用“红曲”为它做了一件红衣服，既喜气洋洋，又象征红红火火。
除“红烩”外，唯一剩下肉类菜品就是“粉蒸”了。可能有人感到奇怪，不是还有一道“酥肉”吗？其实，“酥肉”在以前并不象现在是用肉做出来的，而是用乔麦面裹鸡蛋放在油锅里炸出来的，由于此菜呈金黄色而被彝家人喻为“酥肉”，这其实是一种赋予本无实质内容但却形似某物的东西以特殊意义的类比联想，“酥肉”虽然不是肉，但却以其金色象征着财富，所以前来做客的彝家人都会很高兴地品尝这道代表特殊意义的“酥肉”。
与“酥肉”无肉却叫肉相反，“粉蒸”无肉却是肉，而且是实实在在的大块大块的肉。这道菜是用磨出来的大米面和茴香面混合后，把一片片半指宽的肉透透地裹起来，撒点盐但不用放油，装在碗里直接放到锅里蒸熟即可。在彝家待客筵席上之所以要上这道菜，主要是取其“蒸”字所代表的“蒸蒸日上”之意。彝家人尽管身居崇山峻岭之中，但其向往美好生活的愿望并没有被高山所阻隔；相反，山越高，人们越期望能象翻越高山一样登上一个个生活的新台阶。
一对新人喜结良缘，本身就意味着给家族的兴盛带来了新希望，而家族对新人的认同和期望也有其特殊的方式，只要跳着舞抬上来的菜里有“豆腐”、“豆芽”就足以表达家族的认同和期待。因为在彝家人的眼中，板板的豆腐凝聚着浓浓的豆腐水，所以豆腐就成了今生今世相濡以沫生活的象征。彝家人对“豆芽”赋意了特殊内涵：“豆芽以前都是用豆腐豆做出来的，豆腐豆又叫‘勾葛菜’，先扎根后发芽，勾勾绊绊（音pàn）相互缠绕，是说新郎新娘在结婚前就已经有缘法了，所以现在能够走在一起，发芽了更是勾勾绊绊地分不开了”。这种用植物发展和发芽勾葛牵连在一起的状态来借喻两个人之间的姻缘关系，除了类比联想外，更多的是一种前世有缘、今生相伴婚恋观和齐心协力持家观念的反映。
按彝家人的说法，两个人走到一起，就是要续香火。代表这层含义的菜就是跳菜艺人上的“木耳”和“笋子”两个菜，“木耳”取其“耳”的谐音即“儿”，木耳多是群生，意为儿多（“耳”多）；笋子是“孙子”的谐音，又是紧紧拥抱着母亲“竹”周围生长而意味多子多孙，家族兴旺。所以“木耳”和“笋子”意指多子多笋，也意为家庭团结。
养儿育女需要勤俭持家才能过得年年有余，最后的一道菜就是“芋头”（谐音余头）。以前芋头算比较高级的菜，现在取而代之的是“鱼”，其意同“芋头”。
“红惠”、“粉蒸”、“酥肉”、“豆腐”、“豆芽”、“木耳”、“笋子”、“余头”曾经是现在还有些是彝家人饮食文化的象征符号，表达了“红红火火”、“蒸蒸日上”、“富贵满堂”、“相濡以沫”、“相依相伴”、“儿孙满堂”、“家族兴旺”、“年年有余”等等深刻象征意蕴，透过一道道跳着舞上的菜品，我们不仅看到了彝家人筹备菜品之精心，而且感受到了彝家人对美好生活的向往和追求！
三、婚礼跳菜的宴礼象征
中国古代的“礼仪”，涉及范围极其广泛，正如柳诒徵所说：“中国古代所谓‘礼’者，实无乎不包，而未易以一语说明其定义也。”在先秦的典籍之中，“礼”几乎成为一种无所不包的社会生活的总规范。难怪孟德斯鸠说：“中国人的生活完全是以礼为指南”。各种礼仪最初乃始于饮食，是故《礼记·礼运》有言：“夫礼之初，始诸饮食”，礼乃文明之象征。南涧彝族的婚礼跳菜实为一种宾礼，从敬厨、上菜、飨宴的整个过程都是宴礼之仪的象征。
1、敬厨之礼
彝家人多居山腰，依地形而建房，山高坡陡往往使各家基本上难以保持在一个水平面的，高低错落的民居风格决定了结婚时往往自家院落只够容纳来宾就席之需，日常家用厨房远远满足不了大规模用厨之求，为解决这一问题，彝家人往往在自家或邻居家的空地上临时搭锅起灶。通常，锅灶的搭建在婚礼前一天，有些地方非常讲究起灶的方向，所搭之灶通常是东西向的，烧火添柴往东西，象征着凑东凑西东西齐全；起灶一般不取南北向，因为南北意味着办事太难，北（白之谐音）忙一场。第一块砖非常讲究，通常由家族中儿女双全生活相对比较富裕之家的男主人承担此责，以此象征一对新人以后的生活就像搭灶之家一样一切顺遂。这其实是一种顺势巫术的延伸，借搭灶之家象征性的举动把其富裕顺利传递给办事人家，既体现搭灶人家为家族的兴旺尽其职责，也暗喻所办之事能为家族添喜纳福。
灶为厨备，彝家人敬厨之礼包括三个方面：一是主人办客之前亲自上门到帮厨的人家请厨师；二是上菜之前跳菜艺人必须拜的四房之一就是厨房里的厨师；三是新娘进门之后要和新郎一道端着一份小礼专门到厨房敬请大厨师帮忙在新房门楣上挂筛盘。厨师在受礼之后把1把菜刀放在托盘中抬到新房门口，边挂筛盘边讲吉利：“小小筛子圆又圆，照妖宝镜挂门前；自从筛镜钉挂后，夫荣妻贵百年春！”新郎新娘以及听到此言的宾客都大声喊：“谢金口！”挂筛盘意味着将操持厨事之权力交给新娘，也意指今后新娘能做得一手菜。彝家人之敬厨之礼充分体现了“夫礼之初始诸饮食”之古礼。
2、上菜之礼
敬厨之礼行毕，厨师就开始在厨房的方寸间履行其调和五味之神功，待菜品全部备齐，就要行南涧彝族待客的最高礼仪——跳菜了。跳菜与一般的上菜之最大不同，就是把通常人们忽略的菜肴从厨房到餐桌这一过程夸张到了极致——彝家人用10分钟左右的时间在长不过20米、宽不足5米的院心内跳着舞把一道道菜恭敬地上到餐桌上，而且按特定的方式摆放每一碗菜，形成的菜形花语表达了彝族特有的饮食文化习俗。行此礼始于“拜四方”止于“菜有形”。
“拜四方”与“拜四房”是跳菜之前由跳菜艺人代主人所行的敬神和敬人之礼。行礼前，由一名跳菜艺人手托或头顶装有猪头和猪尾的托盘，先在院心正中敬“虚空”，若是手托则用托盘鞠躬，若是头顶则作揖敬神，然后按东南西北顺时针依次敬奉四方神灵。敬神礼毕，将托盘中的牺牲换下，放上酒和烟（或糖和饼干）按照厨房、饭房、茶房和礼房（也称库房）的顺序依次“拜四房”，感谢四大房的所有相帮为主人办事所付出的辛劳。从“拜四方”到“拜四房”，由神及人，鲜明地呈现出彝家人的世界观和人生观。在彝家人的世界里，天地万物皆有灵，诸神灵对人们的福祸都有主宰力，对神灵顶礼膜拜与祭祀，就可以获得安泰顺遂。
行过拜敬之礼后，跳菜即将开始，跳菜艺人事先都要看好需要用多少步才能跳通，然后就抬着充满象征意蕴的菜品跳着舞出场了，盘中的菜先上哪席后摆哪桌都有严格的规定，一般先大方后小方，先男席后女席。就彝族席位的尊贵程度而言，一般正房方向为大方，设男席位，面房方向为小方，设女席位。根据场地大小设6、8、10、12桌不等，但必需是双数，意为好事成双。
客人未入席前桌上已摆好双数碗筷，忌单数。具体摆放位置如下：
图中①代表6双大红漆筷，红色取其红红火火之意，讨家（男方娶媳妇家）筷子按逆时针摆放，意味“进门”，嫁家（女方嫁姑娘家）筷子则按顺时针摆放，意为“出门”；②表示碟子两个，分别装盐和辣子油，当地称随心“盐碟”和“油碟”，表达主人家对四方来宾众口难调问题的关注以及敬致的一份歉意——“烦劳客人根据自己的需要调味了”；③表示饮具，包括酒盅两摞，每摞三个；④表示酒壶两个，嘴对嘴摆放，代表夫妻相亲相爱。以桌为单位座满后，跳菜的大锣一敲响，一桌中较年轻勤快的人就要赶快把餐具拉开给菜品腾出位置：将酒盅放到客人面前，倒半盅酒，盐碟、油碟两边拉开，6双筷子筷头朝客人摆好。忌单喜双的二元对立思维表达了彝族对食物及器物数量搭配关系的偏好和倾向，他们认为呈双数搭配的食物是吉利的象征，能给人带来好运，也与婚礼成双成对的数量协调一致，因此受到社会的崇尚，也表达了彝族对祈福纳吉的人生追求。
下菜人要懂规矩才会摆菜，一般而言，下菜的花样根据厨师做菜的数目而定，喜事的摆法通常有“单梅花”、“双梅花”、“单柿花”、“双柿花”、等四种。农村结婚办喜事多在农闲的冬月、腊月和正月，娇艳的腊梅花在这个时节绽放，金黄的柿子在这个时令挂满枝头，彝家人在菜品摆放时模拟这些颇具喜庆和象征含义的自然植物花形、果形，既体现了他们崇尚自然、装点生活的美好追求，也包含了他们对新郎新娘“梅花香自苦寒来”、“出污泥而不染”的深刻寓意。
3、飨宴之礼
跳菜艺人上菜前，总理要根据主人家的亲朋关系，盛情邀请家族长老、远方贵宾、地位及身份较高者在第一循就餐，而且按约定俗成的规矩，靠近神位依正房的餐桌最为尊贵，并且座位有严格的等级制，男女、老少、辈份、身份有别（用餐不能自理的小孩例外），不经总理指点，自动入席者，视为不道德，不礼貌，全堂客人会冷眼看待。辈份不相当者不得同桌，男女之间做规矩者（即有禁忌者，如翁媳之间有规避）不能对桌入座，万一错不开，女人只能立身就席。六十岁以下已婚男女，只要失去一方的鳏夫、寡妇（包括离异者、再婚者）都不得列为第一循入席者，第一循入席者，主人在请客时有特别邀请，叫“压席客”，乃高贵有威望者，意思是关系新郎新娘的一生乃至子孙后代的福禄。
跳菜艺人将第一循菜上齐后，宾客还暂时不能动筷。“压席客”一桌还有一套特殊的礼仪，即“讲吉利”。此礼从谦让开始，位低者邀请尊者说：“上附阿叔讲一句，金口玉牙开场来”。长者接话后即可开始，手端酒杯，“敬酒要敬主人家，乡亲邻里个个夸”，大家举杯饮酒，然后筷子指向那个菜就依菜讲一句吉利话，比如，筷指豆芽，“豆是什么豆，豆是黄金豆；芽时什么芽，芽是金丝芽”，讲完吉利才能象征性地夹起一点菜品尝，然后顺时针方向继续，第二人筷指豆腐，“一碗豆腐四四方，养得儿女当大官”；筷指木耳，“小小木耳山中采，幸福生活靠笼来”……每说一句吉利，听者都有回应：“谢金口”。吉利讲得越多越好，意味着办事人家未来生活越好。
从第二循开始就不再讲吉利了，宾客吃的也比较随意些，但还必须“做规矩”。比如，带孩子的宾客用布或毛巾（现在有的用塑料袋）把菜按份数（如有戴帽的，“帽子”多以小拇指一个指节大小的肠、肝等内脏做成，置于菜上）带走，到守侯房喂孩子。如果坐席时有母子三人不能拆开时，总理会叫房科安排，从加碗筷开始，戴帽的大菜都相应增加。又如，在做客时，弟媳、堂弟媳如果坐的面房（小方）位置的对面正好是坐在正房（大方）的伯伯，尽管隔着走道，但弟媳、堂弟媳也不能坐着吃饭，只能站着吃，或者错开位置才能坐下吃饭，在安排时总理会尽量避免这种情况发生，但如果实在无法避免而出现了上述情况，懂礼节的弟媳、堂弟媳是会自觉地站着吃饭的，如果不懂礼节的弟媳、堂弟媳坐在座位上吃饭，则会被众人耻笑。上述规避习俗除了按长幼尊卑入席就餐尚保持相对完整外，其他规矩大多数已经淡化，偶尔比较偏远的村寨中还有所保留。
彝家人所称的“做规矩”实际上就是人际秩序的一种浓缩的象征，座次有规矩，摆菜有规矩，饮食有规矩……处处有规矩，正是规矩将彝族的饮食活动纳入了一个秩序的常态之中。“规矩”一词代表了各种各样的人际秩序，小至一个群体，大至一个社会莫不如此。
婚礼跳菜在南涧彝族自治县8个乡镇的彝族村寨中普遍存在，尽管所跳之舞因人而异，所奏之乐山系有别，但跳菜事象的菜品象征和宴礼象征大同小异，而且与南涧接壤的其它州县中有类似跳菜之习俗的地方基本都与南涧有着人缘、地缘、业缘的密切关联，且其分布没有南涧之普遍，故可将跳菜视为南涧彝族饮食文化之象征。
参考文献：
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原载：《西南边疆民族研究》第15辑，图片由作者提供。
作者单位：云南农业大学科学技术史研究所。
文字来源：人类学之滇。
