赵旭东老师：今天我们的讲座是69讲，请到上海大学族群研究中心主任巫达教授做一个全新的讲座。他是从饮食人类学角度出发的，这对于我们农业大学和中国社会科学领域都有启示意义。这一视角在香港、日本等地，都受到了关注。食品院研究的是构成的营养要素，而不是食物的整体，在我们社会学视角下，我觉得真正有营养的食品是靠社会、文化的概念决定的。我们对食物的研究很少，巫达教授是从香港中文大学学成回来的，是陈志明的弟子，陈志明是研究食品的权威，巫达教授在饮食人类学方面获得真传，相信大家能从今天的讲座中收获许多。希望未来我们有机会合作进行更深一步的研究。下面有请巫老师演讲。
巫达老师：很荣幸在费老诞辰100周年来讲座。明年3月份在日本冲绳有饮食文化的会议，是关于中国饮食文化方面的，还有明年在大阪也有饮食文化方面的会议。我也准备提交相关论文。我与饮食研究颇有渊源，首先陈志明是我的导师，他最近出版《豆子的世界》，是有关人类学的研究。最近，我一直从彝族等少数民族饮食文化传统去看文化如何再造。最近香港中文大学另一位老师张展鸿，他研究小龙虾。小龙虾产业在中国很多地方都得到了发展，发展后就替代农业生产。他提到生态问题、三农问题。小龙虾产业是否会替代农业，最近在《饮食文化研究》中也发表了相关的论文，从文化变迁看农业生态和文化再造。另外不同的人对少数民族饮食文化研究的视角是不同的。我们原先认为山上的少数民族会保持传统饮食文化多一些，县城里则会消失的更多一些，但是呢，现在研究表明山上消失的更多更快。在全球化背景下，更向城市看齐，比如说景颇族，传统上没有筷子，也不炒菜，现在炒菜很多；在城里，一些餐厅为了推广少数民族文化，反而把传统的菜谱挖出来，重新加工，用文化包装一下，因此我们在城市还能看到这些传统文化的影子。最近的研究不是静态的研究菜谱，而是通过吃的文化看社会的关系，族群的关系以及文化与文化的关系，所以说这一研究是多视角、多层次、多维度的。
今天要从一个凉山彝族的个案来介绍，先做下背景介绍。研究地点是四川省凉山彝族自治州甘洛县。甘洛县的历史是1956年建县，原属越西县。人口：2000年总人口178,757人，其中：彝族125,814人，汉族49,874人，藏族（尔苏人）3,024人。【注：根据最新资料，2014年甘洛县总人口为227699人，其中彝族170524人，占全县总人口的74.89%】我会讲述甘洛这个县城传统饮食是什么样的，现在又被改造成什么样。县城新市坝镇是移民城镇，1954年之前，那里是一片荒山，是一片青冈树林地，1954年，为解放军和甘洛工作队驻地。1956年建县后定为县城。党、政、军及田坝、海棠汉人移入。无彝人农民移居。后来移入的彝人为干部和工人。1957年餐厅数：0个。1995年餐厅数：374个，从业人员440人。
甘洛县城
下面说说餐厅与彝族传统文化。彝族地区是亲属关系十分密切的地区，有种说法，就是你不花一分钱就可以转遍整个彝族地区，因为他可以靠他的亲戚，走到哪里，都可以找到他家支的人。当地有个有趣的故事“吃了三碗面，挨了三扁担”：说有个彝族人去汉族地区赶集，在餐厅吃了三碗面，走的时候老板向他要钱，彝语里“钱”的发音是“跳”的意思。他还跳了三下，老板打了他三扁担。这个故事可以表明彝族地区没有餐厅的概念。彝区没有餐厅的文化因素：第一，家支体系：有家支成员间无偿互助体系，就像彝族谚语“猴子靠森林生活，人类靠家支生活”；第二，“尔普”（份子钱）：家支“会费”体系；第三，背诵家谱：可以背诵家谱，就获得“免费饭票”。村落里没有集镇和商业的小区，多半是汉区的汉人挑担子进来，或者有一些流动的商贩，解放前是物物交换的形式，解放后建立起了商业体系。
下面看下民间仪式宴席，比如有客人到来，两个人一桌，对着一起吃很大的坨坨肉。现在当地有个餐厅出现，叫“彝家寨”，餐厅里有筷子、碗，做的菜很精细，但做的菜取的是彝族的名字。传统彝族地区是不用筷子的，喝酒用羊角杯。请看以下的一组照片。
民间彝式宴席（吉孜哈土摄）
现在又有了“彝家乐”，就是把传统的彝家菜放在一起，做的方法有彝式、汉式的，原料是彝族的，做菜方式是汉式的。去彝家餐厅的不一定是彝族人，有很多是来到这里旅游的汉族人。
甘洛县“石海彝族农家乐”彝式宴（巫达摄于2002年）
彝族风味餐厅的出现有以下几点因素：
政治因素，引进资金、旅游。甘洛县10年以前还没有开放，作为少数民族地区，外国人无法进入，开放后有大量的资金、民工进驻，民工进驻开发铅锌矿，引进资金，增强了该地的流动，也推动了彝族风味餐厅的出现。
经济因素，“彝家寨”这个餐厅的老板就是汉族人，他打响了品牌，推动了商业的发展文化因素：彝族家庭里来客人的话，至少要杀一只鸡来招待。大的礼节是杀牛。这里有礼节的需要，他的意思是刀、砧板要见血才是尊重。但到县城后，你在家里杀猪宰羊肯定不方便，这样也推动了“彝家寨”这样的餐厅出现，以迎合当地的环境。
“彝家寨”出现时间是1998年，老板是一个汉人，宣传打出“彝族风情”牌：“彝家寨给你一席醇香佳肴，给你一片清新秀丽，给你一份彝家风情”。菜式：汉式菜、彝式菜。彝家寨是集餐饮、休闲、娱乐于一体的。彝家寨主打的菜式，很多彝族当地人是不吃的，比如“大虾、麻雀、团鱼”，所以虽然是彝式菜，彝族人反而是不吃的。他们认为人是奇蹄的，所以只要是奇蹄的动物，他们也就不吃。
“彝家寨”彝族风味餐厅正门（巫达摄于1999）
“彝家寨”的装潢（巫达摄于1999）
“彝家寨”宣传牌（巫达摄于1999年）
“彝家寨”的彝式宴（巫达摄于1999年）
“彝家寨”的“特色菜”（巫达摄于1999年）
我们看文化的变化、再生是在一个动态的环境下，过了一些时间这些东西就会被人所接受，成为一个文化。一种文化是动态的，并非一成不变。在少数民族地区我们就可以看到文化变动的过程。我们说创造和再生，彝式菜的创造，包括汤类、蘸水类、热拌类、烧烤类。汤类里放土豆啊、肉啊；蘸水类就是那种辣椒水；热拌类是把肉煮熟了再放调料；烧烤类是彝族传统宗教仪式里必须要烧肉，因为平时火葬是忌讳烧肉的，而仪式里必须烧些肉，把鬼赶走。他们认为一个人生病是被鬼缠着了，那怎么办呢？杀一头猪，烧肉带来肉香，把鬼诳走。但现在街头烧烤遍布，随处看到彝族妇女在街边卖烧烤。
关于酸菜洋芋汤，我来比较下彝族传统做法和彝家寨的做法。彝族传统做法不放油盐，放“木姜子”（野生胡椒），洋芋切片，不放味精。彝家寨的做法放油盐，生姜替代“木姜子”，洋芋切丝，放味精。这是迎合汉族游客，而不是满足彝族人的口味了。
左前白盆子里是酸菜洋芋汤
下面比较辣椒蘸水鸡的作法。彝族传统做法，选料：未打鸣子鸡，蘸水做法：柴火木炭烧青辣椒或红辣椒，调料：蒜泥、葱、木姜子、花椒面，效果：冷水调制，凉菜。彝家寨的做法选料：不限，蘸水做法：热锅干煎炒或油炸辣椒，调料：用生姜替代“木姜子”，效果：热菜。
彝式蘸水
下面说说热拌式——“砣砣肉”。彝族传统制法，煮熟捞出，趁热加入调料，用木勺搅拌均匀，调料：辣椒面、花椒面、木姜子面、蒜泥、盐，效果：热菜或凉菜，块大，如一只鸡24块。彝家寨的制法，煮半熟，烧热菜油，把肉倒入锅中回锅，加调料，调料：用生姜替代木姜子，用蒜苗替代蒜泥，效果：热菜，块小。
传统的杀牛，煮熟，切块，拌了后给客人吃；传统的杀猪，用热水褪猪毛，再用火漂，用干蕨草烧火，在猪身上洒水，然后用火烧。另外，彝族的经师在念经，念完经之后他要先吃，吃完别人才可以吃，他就是念经驱鬼的，也就是他的地位非常高，即使在经济困难期，他们也有肉吃。
烧烤类，彝族传统，不在室外烧肉，担心吸引鬼来害人，用木柴明火炭烧制；新市坝镇现况是满街油烟的新兴的“彝族烧烤”，用煤炭炉烧，切片串烧。这里想说的是在彝汉杂居的环境里，由于政治、经济和文化的原因，出现了以彝族菜式为蓝本、按汉族菜式制作方式制作的“彝式菜”。比较了“彝式菜”创造前后的制作方法，并对一些相关传统文化内容进行了讨论。“彝式菜”的创造过程是一种文化创造过程，是彝族文化认同的重新阐释和建构过程。好，我大致就讲这么多。
彝式“坨坨肉”的制作（吉孜哈土摄）
讨论部分
赵旭东老师：饮食人类学是我们一直想做的领域，这次请巫达老师来交流下，我们能看到在彝族地区这种饮食文化都有不一样的形式。饮食在中国大陆的研究还是空白。他涉及很多问题，第一个是传统食品的问题，再一个是食品安全的问题，还有很多问题与食品有关。食品安全是一大块的问题，我们在农村调查中有很多地方病都演变成癌症了，这些是否与食品有关，这些也无法确认，现在大量使用化学用品导致了疾病，比如说我们在日本看到有水俣病，化肥厂排放废水32年到海里，鱼吃了这些水转化成重金属汞，人吃了以后，32年，就出现了水俣病，现在被确认的是两千多人。中国最近的食品问题也与此有关。像巫达教授所提的彝族地区传统的食品也在大量的消失，彝族地区有外来的食品就是土豆，马铃薯的进入也使得彝族地区人口大量增加，养活很多人，但也带来很多问题。你所谈的传统文化再造的问题，再造出去的文化是他逐渐向全球化论者所说把当地的文化吞噬了，还是像萨林斯说的地方文化把外来文化转化出去。我想先问一个问题：在你看来，彝族地区是怎样一种模式？是自己生长出一种文化，还是文化被吞噬了？
巫达老师：好，谢谢赵老师，赵老师作为研究文化的专家，我说再造是动态的谈论文化，文化是一种不断变化的过程。如果我们能够接受文化是不断变化的这一思路，可以帮助我们克服在看一件事上不停留在一个点上的问题。这也是我们描述一个地方的文化不容易的方面。我们不清楚在什么样的状况下会出现这样的现象，在某些动态中出现的文化我们也可以追溯它的源头。我们更有兴趣的是人如何通过文化获得权力，大家有什么想法也可以说说看。
熊春文老师：食品是重要的研究，但对对食品安全不用过度担忧。人在这个过程中，从思想到体质也是再造的过程。人也在进化，改变，对毒品的抵抗力或许也逐渐在增加。正如达尔文主义，适者生存。
熊春文老师：这个是不断调试的过程，商品会根据顾客的接受能力逐渐改变郑红娥老师：彝族地区老板为了盈利，文化再造，这是否导致了彝族文化的丧失。开彝族餐馆的人，他所认为的传统是什么，具有彝族传统的东西是什么呢，是器皿、原料还是口味？如果此问题成立，在保持文化再造的过程中，对文化再造的食物他们怎样实现认同？
同学1：巫老师，我想跟着郑老师提一个问题，我是回族人，每次去青海、甘肃亲戚家，有一个与你所提的文化再造很相像的现象，当地的麦当劳、KFC都贴着清真食品的标签，就是说卖的产品并非美国化，也非本土化。现在肯德基已经卖油条，再过10多年，我们可能会创造出夹烤鸭的汉堡包，以后我们下一代会不会认为这样的汉堡就是我们的创造，这个问题又如何解读呢？
巫达老师：这集中在我们如何认识传统的问题上，什么是文化传统？在动态的链条里，文化才可以交流、传播。荞麦的涅槃：死掉又回来了。以前很多人种荞麦，期间中断，苦荞茶、黑苦荞酒的生产，以荞麦为原料，因此荞麦又开始生产。现在推广荞麦的优异性，一种农作物又活跃起来。文化再造是在本身的基础上的升华。
赵老师：文化是不断流动、文化推及很远，不认为杯子是文化，而将樽看做为文化。日本大阪国立民族学的展览。非洲艺术家：废弃物编织成各种图案的艺术品。文化不是固定在物品或产品上，而是在其背后的意义上。易拉罐拉环的链接。传统是连带的，但现代社会很多东西分开，家庭成员的分开等。在彝族的传统观念里是吃死喝死极尽主义。
马洁文：我想起前段时间春天的时候我妈妈托人从家那边带苦荞茶过来，因为北京的风沙很大，喝了那个茶就会特别好，我想到前两天看中央电视台的电视，采访一个日本专门研究大豆的科学家，提到大豆在中国很流行，说可以治疗心血管病还是糖尿病，中国就把它夸大了药用的效果，日本的科学家还在研制的过程中，他出来是想澄清对大豆药用的功效还在研制中，可是中国就好像有铺天盖地广告的宣传。大众也相信，然后就会购买很多，所以感觉大豆在中国用社会学的语言就是被妖魔化了，我就在想，现在在中国把饮食与药用之间就有很多联系。
巫达老师：这个同学是举了大豆，现在也有基因转基因的例子，经济学家郎咸平就举例，现在有很多种子可以试种一年然后需要购买，他就把种子控制了之后需要购买。
赵伦：当地的老人们不在外吃烧烤，认为会招来鬼魂，不能吃单只动物，在我感觉中他们有一套价值观在禁忌一些东西，那您认为这种禁忌的价值的东西是改变的多呢，还是妥协的多。
巫达老师：他们现在还是不吃的，他们觉得那个是和鬼有关系的，吃那个可能会招鬼。年轻人不一样，他们请客有“三部曲”：第一是在餐馆里吃饭，第二是去唱歌，第三就是到街边吃烧烤。这个环境下，比如做生意，谈生意就一定要有这三部曲。老人们会觉得这是汉族的，彝族传统里把世界万物分成12种，六种热血的六种冷血的，如果是跟自己一样是奇蹄的，就不能吃。老人们现在看年轻人吃肉喝酒不锻炼身体，也是没有办法，可能以后我们自己成了老年人就会明白会改吧。
谢元媛：听了讲座觉得很受启发，如果从我们平常把文化看做是一种僵化的话，巫老师的讲座就给我们打开了一个新的思维，就是说文化是在一个动态的过程中变化发展的。另一方面我认为讲座的主要内容是对一个现象的提炼，对当地民族饮食发生的改变创造性的实现了文化再造。但是我还想到，从人类学反思的视角，比如在日本进行的食品安全，他们的这个视角，其实是对现代化的一种反思。刚才熊老师提到的现代化的不可逆转，这也是我们的共识，我觉得从人类学的角度来说，可以对非常主流的东西进行一种反思，也许现代化的主流是选择方便的，但是不是也能保证一部人的选择权，比如我们就吃纯手工的东西制作出来的食物，能不能给这部分人生存空间，如果大家都喜欢转基因食品，那么那些喜欢吃非转基因食品的人怎么办，如果真正的现代性可以自我修正的话，它还可以保留一块传统的土地或者食物，也许这在未来可以变成非常有价值的东西。我在想这里面是不是忽略了族群中少数人的想法，大家都认同这种生活方式了吗？
熊老师：我觉得可能有些多虑，刚才巫老师说文化是动态的，但并不是说文化是没有内核的，不论外面的形式怎么变化，他还是叫再造，前面总有个东西在，这个东西是无形的不是有形的，有些人可能会有个担心说老人可能会有个鬼的坚持，年轻人就不会了，其实年轻人中还是有坚持的，即使没有，到他们老了还是会坚持的，所以说文化不论怎么变化怎么后现代化，其实支撑它的就是传统。那个东西是无形的，我觉得是冰山一角后面的那个东西。
巫达老师：在国外对华人饮食文化的研究，因为饮食文化和宗教和语言一样都是文化，比如说马来西亚的一些几代以前移民过去的华人，他们都不会说汉语了，但他们强调自己是华人，怎么强调呢？马来西亚是伊斯兰国家，不吃猪肉，他们为了强调自己是华人，就坚持吃猪肉，把饮食作为身份的强调，所以我们关注的是饮食作为一种文化对族群有一种什么样的关系。
罗涛：在彝族餐厅消费的是一种什么？
巫达老师：带朋友去彝族餐厅吃饭，是想说介绍彝族文化给你，据我的观察，本地的彝族人不会带人去彝族餐厅的，他会在家自己做或者带去老家吃，认为那才是正宗的，而这个老板是把这个彝族餐厅当做招牌当做彝族文化。
某同学：老师刚才提到一个食品安全问题，食品安全过程中的信任问题，我想问的是在这种没有普遍信任的情况下，生产者和消费者之间的信任如何维护。
巫达老师：信任危机不仅是有机食品，相信才能做，概念置换一下，比如做什么东西，只能信任之后才能做，我们人类学的角度只是想看怎么样利用这样的一些东西在一些地区有共同的一些行为，在香港大的一些超市里，有机食品无机食品之间的价格可能差10倍，有些人就专门去买。
齐钊：老师今天讲的从题目界定来看，您直接界定族群传统和文化再造，传统在这肯定说之前肯定有基础的再翻新然后再造，我觉得这里面可能有矛盾，在我的理解，传统本身它就不是固定的，文化同样，那么传统、文化都在变，何谈再造？第二个问题，你的这个角度是不是一个文化者他观的角度认为的，而当地的传统的人是不是就认为这就是传统的而没有再造的概念。
巫达老师：我用语言学的角度回答一下，比如说我们的传统汉语，到我们现在书面语和口语之间的变化，语言是在不断变的，只是我们感觉不到。饮食文化也是不断变的，所以说我们是把现在的饮食文化和以前的有个比较。区分的是文言文我们把它作为传统中文，如果把几百年前的文字放在一起就能看到不同。饮食文化也一样，它是在不断的变动，但是我们是可以找到它的规律，它的来源。都可以看到的。
齐钊：古文献可以认为是传统的，现在的可认为是现代的，在谈另外问题的时候又会说这是变动的，那这两者之间交织的好像有些。
巫达老师：在彝族那边是传统的，在汉族老板这是现代的，可以说成是彝族的传统和汉族的文化再造，没有具体加这个名字而已，我是比较传统的饮食文化和餐馆里德产品，它是用原始的原料啊还是有什么变化，是这样一个意思。
郑红娥老师：像您说的文化再造，就是很多东西都能再造，像熊老师对现代化食很乐观的，文化再造的话，很多东西都能拿来再造，往里面去装，饮食再造它最根本的东西是什么，比如它的原料在变，口味，包括专门的器皿去装，就是说饮食文化它的根本的东西是什么。变的东西是什么。它特有的魅力是什么。
巫达老师：这个刚才我们说的海外华人的例子差不多，他们在强调自己身份的时候，他们会用吃猪肉强调，他们平时的生活习惯和马来人是一样的。我们是想看这背后有什么东西是隐含的。
谢元媛老师：您有没有研究过他们为什么会有彝族传统如果有的话为什么会有，在当地的人是怎么看这个的。我感觉当地的这个不是一种文化的再造，而是文化的缺失，我认为任何一种传统都是一种固化，比如说仪式，那现在这种表面的改变就说明他们背后的精神实质或者说品质已经改了。
巫达老师：它改了我觉得过20年这又是一个传统。肯定是有变化的，在传统的东西在彝族年轻人身上有了变化，汉族对他们的影响，他们就会忽略一些禁忌。比如有些年轻人吃狗肉，我一直想把它看做是一种动态，而不是死的，是这么一个概念。
赵老师：非常感谢今天巫老师给我们做的这个精彩的演讲，希望把这个主题变成我们今后实际的研究成果。
原载：《乡土社会通报》2010 年第2 期，赵旭东主编。陈泉、周琳根据2010年11月2日中国农业大学人文与发展学院社会学系“乡土社会研究”讲座录音和PPT记录整理
作者：现为中央民族大学民族学与社会学学院教授、博士生导师，中央民族大学民族文化多样性研究中心主任、中央民族大学彝学研究所所长
文字来源：彝学微信公众号；主编：巫达；推文编辑：邱运胜
