云南省玉溪市新平县者竜乡曾是哀牢古国“濮人”部落的分布区，花腰傣的发源地之一，者竜傣语为“最大的古城”之意。在滚滚翻腾的历史长河中，这里早已经历沧海桑田的变化，如今这片土地上生存和居住的人口以彝族为主，其饮食文化习俗也顺理成章地独具彝族特色。
年关将至，对于忙碌了一年的人们来说，春节最盼望的，可能就是和家人朋友吃上一顿家乡的年味饭了。对于家乡的年味菜，可能每个人的记忆都是不同的。今天我们就带大家到者竜乡，去看看当地人年夜饭上必不可少的一道美食——大扎肉。
进入一月中旬，新平很多地方都在忙着宰杀年猪，犒赏自己一年来的辛劳，而对于者竜乡庆丰社区的居民任斌来说，此时正是自己一年中最忙碌的时候，他必须抓紧时间，赶在春节前，完成今年大扎肉的制作。
【者竜乡庆丰社区大荒地小组 任斌：以前生活条件不好，这个大扎肉要到过年才吃得到，因为过年才杀猪，现在生活条件好了，随时都可以整吃，随时都吃得着。】
任斌在者竜街上经营着一家饭馆，而大扎肉就是他店里的招牌菜，每到杀过年猪的时候，许多村里人都会邀请他帮忙腌上几罐大扎肉。
【者竜乡庆丰社区大荒地小组 任斌：这个大扎肉，小时候老人就是这种，祖祖辈辈就会整吃了。以前没有冰箱，没有什么保鲜的，大扎肉做做，时间放得住七八天，腌制一下，恰恰就到过年了，过年就是保鲜了，更放得住。】
做了几十年的大扎肉，对于任斌来说，各种繁杂的腌制流程已经是信手拈来。把猪头、猪脚烧好后刮洗干净，并剥开猪皮，接着把猪皮、猪舌头以及带皮的肥肉切成10厘米左右的肉团，把它们加够盐巴放入锅内煮熟，然后将煮熟的猪头肉、猪脚去掉骨头冷却后放入容器里沥干水分。这时，全部肉类放到一起用准备好的茴香籽粉、八角、粮食酒、花椒、草果、食盐、辣椒粉、适量味精等拌匀，凉透24小时后放入准备好的陶罐内腌制。“三天腌菜七天炸”，者竜大扎肉虽然是以熟食进行腌制，但是还必须要经过几天的时间沉淀方可食用。
【者竜乡庆丰社区大荒地小组 任斌：要这种裹进去，有些是这种搓，不管你怎么做都是，进入坛子这一关是最重要的了，进入坛子这一关是必须要缺氧，缺氧以后，那些味才进得去。】
者竜大扎肉在当地人心中有着不可替代的位置，每到杀过年猪的时候，不论有多忙，当地人都要抽出时间来腌制上一罐，以待春节时与家人朋友分享，在当地人李福光看来，大扎肉不仅仅是一种美食，更是祖辈们智慧的体现。
【当地人 李福光：大扎肉，据老人以前传下来，这道菜还是一种意外的收获。一个是过去物质匮乏，很没有，煮一顿肉吃，来几个客人，剩下的丢掉就非常可惜了。就整点辣子、什么把它拌起来，拌着就把它腌在坛罐里面，过几天拿出来吃，感觉是味道别有风味。更比以前的肉还好吃，所以大家就利用这种方法就保存，后来根据自己的口味，添加一些花椒，等等逐步完善，就形成现在这种口味了。】
大扎肉吃起来肥而不腻，味道鲜美、香脆、咸辣可口，让人难以忘怀，更是许多常年在外打拼的者竜人最怀念的食物。
【者竜乡庆丰社区大荒地小组 郭年友：大扎肉是我们祖宗传下来的，这种肉是我们从小就吃到大了，一年不吃一回就不好在，好像就没有过着年一样，我们在杀猪也赶不上吃，一直到春节，过老年才吃。】
原载：新平新闻微信公众号。
原媒体：记者/赵祥明 杨娟；通讯员/杨虹 杨世坤；编辑：尤畅；图文编辑：陈韵伊。
