舌尖上的彝族风味——新平县者竜大扎肉
作者 赵祥明 杨娟 等 2022-12-17
原出处:新平新闻

云南省玉溪市新平县者竜乡曾是哀牢古国“濮人”部落的分布区,花腰傣的发源地之一,者竜傣语为“最大的古城”之意。在滚滚翻腾的历史长河中,这里早已经历沧海桑田的变化,如今这片土地上生存和居住的人口以彝族为主,其饮食文化习俗也顺理成章地独具彝族特色。
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年关将至,对于忙碌了一年的人们来说,春节最盼望的,可能就是和家人朋友吃上一顿家乡的年味饭了。对于家乡的年味菜,可能每个人的记忆都是不同的。今天我们就带大家到者竜乡,去看看当地人年夜饭上必不可少的一道美食——大扎肉。FKg彝族人网(彝人网)- 彝族文化网络博物馆

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进入一月中旬,新平很多地方都在忙着宰杀年猪,犒赏自己一年来的辛劳,而对于者竜乡庆丰社区的居民任斌来说,此时正是自己一年中最忙碌的时候,他必须抓紧时间,赶在春节前,完成今年大扎肉的制作。FKg彝族人网(彝人网)- 彝族文化网络博物馆

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【者竜乡庆丰社区大荒地小组 任斌:以前生活条件不好,这个大扎肉要到过年才吃得到,因为过年才杀猪,现在生活条件好了,随时都可以整吃,随时都吃得着。】

任斌在者竜街上经营着一家饭馆,而大扎肉就是他店里的招牌菜,每到杀过年猪的时候,许多村里人都会邀请他帮忙腌上几罐大扎肉。FKg彝族人网(彝人网)- 彝族文化网络博物馆

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【者竜乡庆丰社区大荒地小组  任斌:这个大扎肉,小时候老人就是这种,祖祖辈辈就会整吃了。以前没有冰箱,没有什么保鲜的,大扎肉做做,时间放得住七八天,腌制一下,恰恰就到过年了,过年就是保鲜了,更放得住。】

做了几十年的大扎肉,对于任斌来说,各种繁杂的腌制流程已经是信手拈来。把猪头、猪脚烧好后刮洗干净,并剥开猪皮,接着把猪皮、猪舌头以及带皮的肥肉切成10厘米左右的肉团,把它们加够盐巴放入锅内煮熟,然后将煮熟的猪头肉、猪脚去掉骨头冷却后放入容器里沥干水分。这时,全部肉类放到一起用准备好的茴香籽粉、八角、粮食酒、花椒、草果、食盐、辣椒粉、适量味精等拌匀,凉透24小时后放入准备好的陶罐内腌制。“三天腌菜七天炸”,者竜大扎肉虽然是以熟食进行腌制,但是还必须要经过几天的时间沉淀方可食用。FKg彝族人网(彝人网)- 彝族文化网络博物馆

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【者竜乡庆丰社区大荒地小组  任斌:要这种裹进去,有些是这种搓,不管你怎么做都是,进入坛子这一关是最重要的了,进入坛子这一关是必须要缺氧,缺氧以后,那些味才进得去。】

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者竜大扎肉在当地人心中有着不可替代的位置,每到杀过年猪的时候,不论有多忙,当地人都要抽出时间来腌制上一罐,以待春节时与家人朋友分享,在当地人李福光看来,大扎肉不仅仅是一种美食,更是祖辈们智慧的体现。FKg彝族人网(彝人网)- 彝族文化网络博物馆

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【当地人 李福光:大扎肉,据老人以前传下来,这道菜还是一种意外的收获。一个是过去物质匮乏,很没有,煮一顿肉吃,来几个客人,剩下的丢掉就非常可惜了。就整点辣子、什么把它拌起来,拌着就把它腌在坛罐里面,过几天拿出来吃,感觉是味道别有风味。更比以前的肉还好吃,所以大家就利用这种方法就保存,后来根据自己的口味,添加一些花椒,等等逐步完善,就形成现在这种口味了。】

大扎肉吃起来肥而不腻,味道鲜美、香脆、咸辣可口,让人难以忘怀,更是许多常年在外打拼的者竜人最怀念的食物。FKg彝族人网(彝人网)- 彝族文化网络博物馆

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【者竜乡庆丰社区大荒地小组 郭年友:大扎肉是我们祖宗传下来的,这种肉是我们从小就吃到大了,一年不吃一回就不好在,好像就没有过着年一样,我们在杀猪也赶不上吃,一直到春节,过老年才吃。】

原载:新平新闻微信公众号。
原媒体:记者/赵祥明 杨娟;通讯员/杨虹 杨世坤;编辑:尤畅;图文编辑:陈韵伊。

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发布: 阿布亚 编辑: 阿布亚 返回顶部 ↑
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