大理南涧无量山的彝家回坛肉
作者
李伟
2021-10-26
原出处：《大理日报》2009年7月22日
回坛肉又叫绕腌肉，彝语叫“喜扎”，是滇西大理州南涧县无量红星彝家人独有的腌制食品，做法复杂，且对环境和气候条件要求很高（一般需要在海拔2000米左右的冷凉地区制作），所以云南省很多地方都吃不到，十八怪中找不着。
回坛肉味道鲜美，但制作过程颇为复杂，周期长、配料多，需要干萝卜条、热猪血、新鲜的五花肉、姜丝、回香籽粉、干辣椒粉、白酒、白糖、少量蒸熟的玉米面果饭、盐等原料。
南涧彝家人的传统做法是：杀年猪（山区农民每年农历十、冬、腊月为过春节专门杀的猪）时将喷出刀口的热血直接喷在准备好的干萝卜条上（以染红全部萝卜条为佳），然后放上适量姜丝、回香面、红辣椒面、白酒、白糖和少量蒸熟的玉米面果冷饭、盐，揉和后晒干；取最好的五花肉切成宽条状（宽4寸长8寸），将肉朝里皮朝外圈绕起来拴上细麻线，放入老汤（煮东坡肉用的汤）中煮成初熟后取出晾干；最后，将准备好的血萝卜条和肉一同放入陶土坛子中，加入适量凉开水和干辣椒，密封好坛口，在通风阴凉的室内放置3个月后方可开坛食用。
开坛时腌制好的萝卜条红中透亮，吃起来香脆酸辣，炎热的夏季来上一碗爽口极了；回坛肉取出来切成薄片，放上少许酱油、蒜泥（或者葱花）翻炒或炖热后食用。
加热后的回坛肉色泽鲜亮，味道酸中带香，口感极佳，那种胜似天然之美的鲜香和酸味，很难用言语表达，是夏日最好的解暑风味咸菜，吃一口让你难忘。
