彝家美食：牛汤锅——“得劲”的弥勒味道
作者
段云娟
2014-02-13
原出处：中国红河网
老字号牛肉馆的牛汤锅
“老表，干什么去？”“约朋友吃牛汤锅、喝小酒去。”这样的一段对话，开启了弥勒人一天的生活。
汤锅是弥勒地区亲朋好友相邀聚会的首选菜肴，其中以牛肉汤锅为甚。一锅牛肉熬成的鲜汤，盛上几斤瘦牛肉、牛肠和牛筋，配着简单的胡辣椒、薄荷、葱制成的佐料，打上一斤泡酒，端着现做的米线，便可敞开肚皮地品尝这正宗的弥勒牛汤锅。
得天独厚 成就天然好滋味
弥勒市地处亚热带季风气候区，环境优美、土地肥沃、生态良好、夏无酷暑、冬无严寒，得天独厚的自然条件，俨然就是一个“天然牧场”。牛儿在这里啃食着充足的草料、饮用着纯净的水源，它们在这片彝乡的红土地上尽情奔跑，肉变得紧实而富有弹性。好地方养成好牛。
弥勒人在煮牛汤锅时坚持清水煮肉，拒绝添加剂，除了保持其原汁原味外，多少有些“炫耀”成分在里面：“瞧，咱们弥勒的牛肉就是纯天然，‘裸煮’照样能叫食客拍案叫绝。”
牛汤锅在弥勒人心中的“好味道”不仅仅受到地理环境的影响，还因为牛与彝族之间那份深深的情愫。
当地老人告诉记者，他们只知道从80年代包产到户时，弥勒便有人卖起了牛汤锅，弥勒人素来有吃汤锅的习惯。吃汤锅特别有气氛，是亲朋好友相聚的最佳款待餐，弥勒人的热情那也是出名的。
不仅如此，牛在彝乡弥勒，是农家的希望,丰收的寄托，彝族人向来有“牛崇拜”的情节，吃牛肉有吉祥之意。牛肉的独特美味，加之弥勒人的热情好客，以及其吉祥的含义，使得牛汤锅在弥勒日趋火热，而且发展势头越来越好。
不管有无史料可挖掘，弥勒人谈及牛汤锅时，总是涌出一股莫名的自豪感，同时对它未来的发展也给予了一种良好寄托。
不单弥勒人喜欢吃牛汤锅，就连外地人提起的时候也赞不绝口，新鲜的牛肉、味美的汤底、足够的分量、时鲜的泡酒、原始的味道，再加之弥勒人的热情好客，不禁让人大赞一绝。难怪有外地游客笑称：“日尝牛肉一大锅，不辞常来弥勒游。”
三世同堂 坚守传统老味道
曾有食客说道：“要问牛锅何处寻，治庭街内老字号。”位于治庭街20号的老字号牛肉馆，自1992年经营至今，21年成就金牌老字号。
老板念海丽是地道的弥勒人，家里有兄妹6人。兄妹几人从80年代跟着老母亲出来卖牛肉，现今在弥勒已经开设了8家牛肉馆子。从牦牛到本地黄牛，全家三代经营着同样的职业，坚守着一个牛肉梦，坚持为乡亲做出最地道的弥勒牛汤锅。
早上5点，念海丽已经起床，开始了她一天的劳作。只见她手脚麻利地将血水已泡净的鲜牛肉放进一口大锅中，肉香特别诱人。
“这牛汤锅可有讲究了，牛骨是昨晚收摊时开始熬的，有4、5个小时了，早上5点的时候放鲜牛肉，煮到10点钟，这锅汤就特别入味啦。放上最简单的草果、巴果、姜、盐、味精等调味。煮牛肉不要太复杂，一定要保持原汁原味。我们不用任何添加剂，颜色可能差了点，但是保证顾客吃完不会口渴。”念海丽说。
“我们熬汤的过程是全透明的，怎么煮的，就得让顾客明白明白看见。”念海丽边说边指指门口的大不锈钢锅，下面的蜂窝煤烧得正旺。
在锅子的旁边，两大块带些血渍的黄牛肉用大铁钩挂在铁架上，念海丽说道：“我们店里的牛肉要保证新鲜，一般我都是去到农村家庭，买好几头牛放在宰牛场，需要哪头宰哪头。那里的回族宰牛师帮我宰好牛后，就送到店里来。一天就得宰一头大肥牛呢。门口的牛肉刚刚送来没多久。”
由于肉质新鲜，现在老字号的牛肉不仅仅在自家店里销售，还供应着红河投资、嘉里饭店等。
熬汤的空当，念海丽和工人开始动手清洗蔬菜，“咚咚咚”几声后，一堆洗净的韭菜已经成了韭菜丁，大葱也已经被切碎，一筲箕的蔬菜，绿油油的特别好看。
头一晚炒好的蒜香辣椒、锅里翻腾的大块牛肉、土罐里静待的时鲜泡酒、洗净的绿色蔬菜、白花花的米线，伴随着慢慢升起的太阳，似乎在向这座城市吆喝：开锅了，好吃的牛汤锅！
围坐一桌 高唱彝家助歌酒
“彝家那个小锅酒，又甜又爽口啊，朋友啊，你请喝，不喝你莫走啊……”在一片欢语中老字号牛肉馆迎来了开门后的第一拨客人。
这几个彝家男子围坐成一桌，有人抽起来了水烟筒，吞吐出的烟圈十分有趣。待热腾腾的牛汤锅上桌后，他们便各自放入葱、薄荷等调配作料，念海丽为他们乘上了新泡的拐枣酒，酒香加肉香，别提有多乐了。
弥勒人吃牛汤锅，那是一场持久的美食宴席。有甚者，日出而吃、日落而止，大家图的就是吃汤锅时那种相聚的喜悦和氛围。弥勒人的汤锅和酒必然是分不开的。
店里的客人开始多了起来，操着外地口音的食客在挑选要带走的黄牛肉。这时，第一拨进门的彝族男子开始举杯，有人用彝语唱起了：“我尼尼啊住唉，阿里拉里罗啊……”同桌的其他人附和而起，一曲终了。
大家举起杯，一饮而尽，又盛满了一杯杯，唱了一首又一首，“我们今天来相聚，心儿挺高兴，喝起一杯彝家的酒，一杯友谊的酒，再见亦有相聚时，到处是朋友……。”酒香飘散在满屋的肉香中，人的心也在这种愉悦的气氛中渐渐陶醉。
彝族人的敬酒歌是劳动的结晶，是生活中提炼出来的，久久传唱不息。就着这美味的牛汤锅和时鲜的泡酒，敬酒歌越唱越是动人心弦。
记者离开牛肉馆时，彝族男子们唱得正欢。旁桌的食客对这种现象早已司空见惯，他们笑呵呵地与朋友一起品尝着自己的牛肉大餐。
“今晚肯定很晚才能关门了，大家吃得高兴就行。”念海丽还没说完，另一拨客人已经进店，准备品尝这最“得劲”的弥勒味道。
