【摘要】在多族群的移民区域里，由于受政治、经济和文化的影响，人们往往会融合族群文化、进而再造饮食文化。在中国西南的凉山彝族地区，出现了一种起源于彝族传统饮食的「彝族菜」。这些被称为「彝族菜」的菜系是受后来移入的汉人影响而产生的，这种现象是移民的结果。本文主旨在比较「彝族菜」被再造的前因后果及其前后过程。同时，本文也将介绍和讨论有关彝族和当地汉人的传统饮食文化内容。「彝族菜」的再造过程，是彝族饮食文化的再造过程，也是汉人饮食文化的在地化过程。在此同时，也揭示出彝族文化认同的重新阐释和重新建构过程。
【关键词】彝族、凉山、族群饮食、移民、人类学
壹、引言
从地理和地形上看，四川省凉山彝族自治州是一个相对偏僻的区域，处于青藏高原的东南边缘，隔金沙江与云贵高原相望。半环绕的金沙江、雅砻江、大渡河等大江大河，把凉山地区分隔成一个相对独立偏远的区域。凉山地区在1956年的「民主改革」之前，处于游离于中央或内地政权的区域。历史上多称凉山地区为「夷区」，居住在那个区域的人叫夷人、夷民或夷家。[1]中国历代王朝，直至民国时期，皆视凉山地区为「边区」，视涉及凉山居民的事务为「夷务」。西方文献甚至直接称当地的民族为「独立倮倮」。[2]关于此区的汉族移民记载，在凉山地区历史上虽然不断发生，但规模都不大。最大规模的凉山移民潮大约有两次：一次是上个世纪二○至四○年代「内地禁烟，凉山驰禁」时期。那时候，大量内地汉民涌入凉山经营鸦片事业。另一次大规模的凉山移民是1956年凉山「民主改革」完成之后，政府组织了大量的内地各界人员进入凉山。[3]内地汉人大量移民凉山，对凉山彝族的饮食文化产生重要的影响；同时，凉山彝族作为在地力量，他们的文化也时时影响汉族移民，甚至使汉族移民后代的饮食文化发生涵化现象。
饮食文化是看得见、摸得着的。在多数情况下，可以透过饮食文化界定族群特征。某些饮食文化是某些族群所特有的，另一些饮食文化内容则是另外一些族群所特有的。在凉山这个区域，目前人数最多的两大族群便是彝族和汉族：彝汉之间不仅在语言、信仰、服饰等方面有明显的区别，在饮食文化方面也有非常清晰的差异。例如，彝族人喜欢吃「坨坨肉」，[4]汉族人喜欢吃炒菜；汉族人喜欢用筷子，而彝族人喜欢用彝族特色的木制漆器「马匙子」（木勺）。多数情况下，可以从饮食文化清晰地划分彝汉之间的「族群边界」。[5]这跟近年来饮食人类学界的研究结果是相吻合的，也就是说不同的饮食文化的独特性往往成为区分族群边界的因素。[6]当然，在移民、全球化背景下，[7]文化互动产生文化变迁与涵化现象，通过历史记忆的传承，族群间的区别性特征逐渐变得模糊起来。[8]因此，在不同族群长期互动的区域，用饮食文化来界定族群边界会越来越困难。本文从凉山彝族的饮食文化为主线，以凉山地区的内地汉人移民为辅线，为读者勾画出一幅移民背景下的族群互动、涵化以及文化再生产的图景。
贰、汉人移民对彝族饮食文化的影响
虽然凉山是个相对偏僻的区域，但是根据史籍和考古的相关记载，凉山地区在很久以前就跟内地汉民有了密切的来往。根据今凉山彝族自治州州府西昌市附近的考古发现，「在西昌坝河堡子大石墓底部，还发现了稻壳痕迹，在河西大石墓里，则发现了稻草印痕，可以推知这种民族是定居的，以农业为主，栽培的作物已有水稻。」[9]范晔在《后汉书．南蛮西南夷列传》中记载：「邛都夷者，武帝所开，以为邛都县。…元鼎六年，汉兵自越嶲水伐之，以为越嶲郡。其土地平原，有稻田。」[10]从历史语言学的方言比较结果来看，彝语及彝语支语言「稻米」一词是同源的，由此推测凉山地区栽种水稻的时间很早，而且生产水稻的技术与成都平原的古蜀人有一定的渊源关系。[11]这说明了凉山地区长时期以来都与成都平原等内地有所渊源，其饮食文化方面的相对影响也是可以想象的。司马迁《史记‧西南夷列传》记载：
西南夷君长以什数，夜郎最大；其西靡莫之属以什数，滇最大；自滇以北君长以什数，邛都最大；此皆魋结，耕田，有邑聚。其外西自同师以东，北至楪榆，名为雟、昆明，皆编发，随畜迁徙，毋常处，毋君长，地方可数千里。自雟以东北，君长以什数，徙、笮都最大；自笮以东北，君长以什数，冉駹最大。其俗或土箸，或移徙，在蜀之西。[12]
这其中「邛都」的范围正合于今日的凉山地区，其中的邛人、雟人等凉山居民已经是「耕田，有邑聚」，跟内地成都平原的巴蜀等地在生产技术上当有一定的关联。上个世纪六○年代，云南大学组织了一批历史系学生到四川凉山实习。他们对凉山彝族地区的历史进行了调查，其中包括对当地民族关系的调查。[13]笔者在甘洛县档案局查到一份署名「云南民族调查组呷洛（甘洛）小组」的调查报告，题目是〈呷洛县田坝地区的民族关系〉，里面有甘洛县田坝地区最早的居民是「番族」的相关内容。转引如下：
（呷洛县）田坝地区最早的居民是番族（按：有的彝族说最早是黑彝，接着是番族，然后是白彝，但经过多方了解，最早是番族，彝族迁入后，番族迁到石棉、泸定一带去了），接着迁到田坝地区的是彝族（据彝族老人讲，黑彝比白彝迁去早，白彝迁去早的有十六、十七代，一般是十二、十三代，晚的只有几代），汉族迁到田坝地区较晚。据我们了解，早的有八、九代，五、六代的较多，晚的只有二、三代。在汉族迁入以前（甚至在汉族开始迁入以后，即六、七代人以前）虽然有番族和彝族人民在这里劳动生产，繁衍生息，但田坝地区仍然到处都是荒山老林、丝茅草坪和滥坝。到汉族陆续迁入后，劳动力逐渐加多，更重要的是带入了较为先进的生产工具和技术。[14]
在今天，从海内外的研究个案来看，在移民人数占少数的情况下，汉人的饮食文化仍会对原住民族的饮食文化产生影响。例如，陈志明描述华人饮食对东南亚马来西亚和印度尼西亚原住民族的影响。他说：
马来语有一些闽南借用语，华人的饮食也影响了东南亚个别民族的饮食，这在爪哇很明显，那里的印度尼西亚饮食（即makananIndonesia）其实包含了不少华人的饮食。马来西亚的马来饮食不像印度尼西亚那么深受华人饮食的影响，但多多少少也有一些影响，如做符合教规的包子。1977年我在马六甲一个村子里做研究时发现当地的马来人从峇峇人那里学到做粽子，在预备马来婚宴时有的还做粽子哩。[15]
汉族移民进入彝族地区之后，对彝族饮食文化最为重要的影响是彝族餐厅的产生以及彝式菜的再生产。例如，1998年，在四川凉山州甘洛县出现过一家叫「彝家寨」的餐厅，里面卖的菜肴却有些是传统彝人不吃或忌讳吃的「特色菜」。例如，麻雀，彝人认为吃麻雀会生一种哮喘病；团鱼，彝人认为团鱼是奇蹄类动物，人类也是奇蹄类动物，所以不能吃团鱼；蛇，彝人也是不吃的。平时在田间打死的蛇，会把蛇尸挂在路边的树桠上，不随便丢在路边，更不会拿回家去吃掉。[16]像麻雀、团鱼、龙凤汤（蛇和鸡炖在一起的汤）之类的菜出现在彝式餐厅里，这是典型的汉族移民带来的饮食观念。
在传统的彝族家庭里面，彝族人的菜式主要是以煮和拌为特色，很少采取煎或炒或红烧的方式来制作菜肴。在制作肉类菜肴的时候，将生肉砍成拳头大小放入锅里，加冷水后用火煮开后再加冷水，冷水再次煮开之后再加一次冷水，如此反复，加三次冷水煮开之后捞出肉。趁肉热气腾腾的时候加入盐、辣椒、花椒、蒜蓉、木姜子（野生胡椒）即成一道香喷喷的砣砣肉。肉汤里面加少许盐或不加盐，直接加一些「干酸菜」[17]即成一道鲜美的肉汤。彝族人在接待客人的时候有一道砣砣肉、一道肉汤，加上米饭、或荞麦馍、或玉米馍等就可以了。大到牛肉、小到鸡肉，猪、山羊、绵羊等都可以制作成砣砣肉。在平时制作蔬菜的时候也常常采用煮的方式。例如，把土豆（马铃薯）切成片，放入水中煮，然后加入一些酸菜，再加一点猪油、盐，就成为一道汤。所有的蔬菜如青菜、白菜、豆角（四季豆）、豌豆等等都可以用类似的做法来完成。炒菜或红烧菜被认为是汉人的菜式。现在彝族农村一些家庭开始采用炒菜的方法，但也不常见，主要是在熟人到来的时候，如果有人会炒，则有可能采取炒菜的方式。笔者有一次在过彝族年期间去一个彝族村子探望亲戚，在吃饭的时候，亲戚们要求我炒一个「汉族菜」给他们吃。他们切肉、切菜，我只需要掌杓就可以。我同意了。可是，后来该我掌杓的时候我发现那根本不是汉式小炒，而是一大盆切成片的肉片和一大盆芹菜，还有一小盆青蒜苗。芹菜、青蒜苗还有生姜是从县城市场买来的，平时他们不种这些也不吃这些。我把这几样原料放进大锅里「炒」的时候需要用一把大铲子来操作。炒出来的效果也完全没有了汉族小炒菜的味道，几乎也是煮熟的。这次经历是我过去几十年去这个村子第一次遇见的情况。这是彝族近几十年来受到汉族饮食文化影响的一个例子。
叁、彝族饮食文化对汉人移民的涵化
从海外华人的研究个案来看，移居海外的华人饮食不仅影响了当地本土民族的饮食文化，同时，他们的饮食文化也收到当地本土民族或多或少的涵化。例如，根据CarmeleaAngSee关于菲律宾客家人的研究，指出菲律宾华人所发展出来的菲律宾在地化的具有客家人特色的菜式，是受菲律宾菜式的影响和涵化而产生的。[18]彝族饮食文化对汉人移民也发生了类似的涵化现象。以下以笔者亲身经历的一件事为例：上个世纪八○年代末，笔者还在北京中央民族大学上学的时候，有位在北京某高校上学的同乡，是一位汉族人。这位张姓汉人（以下称为张先生）的父母来自内地汉区。在凉山彝区民主改革以前随部队进入凉山甘洛。在凉山，他们参加过镇压负隅抵抗的彝人「剿匪」工作。「剿匪」工作完成之后，他们留在凉山彝区，担任乡级基层领导工作。张姓父母是在凉山相识，在共同战斗中产生感情，成为一家人。由于他们在彝区长期工作，在二十多年之后，他们已经会说流利的彝语，饮食文化上也习惯了当地彝人的饮食内容。张先生的姐弟五人都在彝区出生、长大。由于在家里使用汉语，在中小学使用汉语，他们的语言主要以汉语为主，年长的几位能听懂彝语，年幼的几位后来到县城之后，逐渐没有机会接触彝语，便不再使用彝语。据张先生介绍，在饮食方面他们主要是吃「汉式菜」，即炒菜为主，不是以汤类为主。不过，他们家里常备一种彝人常用的干酸菜，经常做酸菜面。
1988年，张先生邀请他的大学的两位老师去甘洛游览。在甘洛期间，张先生专门请人买了一整套彝族餐具，包括木盆、木盘、木杓等彝族传统餐具。同时，张先生请来几位彝族朋友帮忙，从彝族村子买来一只绵羊。他招待老师的方式完全是按照彝族接待朋友的格式来进行的。笔者参与了整个过程，亲身体会到当地汉人饮食文化方面受彝族饮食文化涵化的情形。关于文化之间的涵化问题，美国人类学家卢克•拉斯特（LukeLassiter）对涵化的定义有一定的代表性。他说：「（涵化）是指由两个或两个以上不同文化体系间持续接触、影响而造成的一方或双方发生大规模文化变异。」[19]
在凉山州的县城和州府，多数居民是汉人，但县城和州府周围居民则主要为彝人。城镇里的餐厅主要是两种类型，一种是汉式风味餐馆，另一种是彝式风味餐馆。从消费者角度来看，形成两种类型的消费群体，其特点大扺是生活用餐为汉式风味餐馆，招待用餐多数会去彝式风味餐厅。[20]平时熟人见面，可能会相约在口味比较接近的汉式餐厅，如果有来自外地的客人，请客人会安排在彝式餐厅。从另一个角度来看，彝式餐厅有承载文化旅游的功能。如果从经济收入和社会阶层的角度来看，彝式风味餐厅正在走进高收入阶层的视野。在县城或州府，出现越来越多的彝族餐厅。餐厅里面出售的菜肴种类繁多，价格不菲，很多餐厅已经不是普通收入的彝族人或者来自农村的彝族人可以承担的。从彝族风味餐厅的出现和发展来看，不仅可以看到凉山地区族群文化结构的变迁，还可以看到基于社会经济基础上的社会分层形式。彝式风味餐馆目前还没有普及到彝族村寨，它们只是受到汉文化影响的彝族饮食文化在州府、县城的生根发芽。但是，即使是靠近彝式风味餐厅的县城和州府，彝族市民很少有经常去那里消费的。对于这些普通收入的彝族居民来讲，这些彝式风味仅仅是跟汉式餐厅相似的高消费餐厅而已。他们在平时的日常生活中，往往是自己在家里制作食品。另外，对于彝族人来讲，如果一个贵客来了，一定要「砧板见血」，也就是杀牲。他们希望让对方感觉到所杀的牲口是专门为了招待他而杀的。如果在餐厅请客，虽然仍然可以消费肉类，但是，已经显示不出来专门为了接待贵客而杀牲的含义。例如，平时来客人杀一只小猪，按照习惯要把小猪的头砍成两半，送一半给客人。客人可以把这半块猪头带回家或者转送其他人。在这种情况下，有几个贵客就有可能杀几只猪，而杀几只猪才能有几块猪头。可是，在彝式餐厅里，主客之外还有一些次要的客人也有可能得到半边猪头。因为，单独的半边猪头可以从其他不需要猪头的客人那里拿过来，也可以去猪肉市场买来。因此，人们觉得如果在餐厅请客反而不能表达主人家的诚意。
从凉山地区内部来看，除了汉族和彝族外，还有其他一些人数更少的少数民族。从历史上看，彝人曾向周边的「西番」（现划归藏族）进行征伐和移民。笔者的博士论文所做的藏族尔苏人有很多历史传说：例如，他们的祖居地原来是现在彝族聚居地的某某村寨；彝族的某某姓是尔苏人现在的某某姓云云。彝族人有个姓叫「彭伙」（Phoho），尔苏人有一个姓叫「炮沃」（Phaowo）。一些炮沃姓尔苏人很肯定地告诉笔者，彝族的彭伙姓就是尔苏人炮沃姓的后裔。他们例举说某年尔苏人炮沃族人聚会的时候，一些彭伙姓彝人找到他们，说他们跟尔苏炮沃姓是同宗的，后来被彝人所同化。目前来看，在饮食方面，尔苏人和彝人有很多相似的地方。但是，也有尔苏人独特的饮食。例如，尔苏人的「尔唔」酒，[21]被尔苏人列为本族人的传统美酒，是尔苏人文化认同的一项重要内容。
肆、结语：移民、战争与文化认同建构
本文以四川凉山地区为例，介绍了历史上汉人移入凉山地区之后，在饮食文化方面如何影响本土彝族人的饮食文化；彝人饮食文化如何使汉人饮食文化发生涵化的情况。除了汉人移入凉山彝区的情况之外，还介绍了彝人向「西番人」地区移民、及其在饮食文化方面影响西番人的情况。从历史文献来看，汉人移民凉山地区的历史，是内地汉人和凉山当地本土民族之间不断战争的结果。在唐朝时期，凉山地区甚至是唐、南诏和吐蕃三国争夺之地。那时候，今凉山地区属于南诏地盘，但经常被唐势力征服，还有三十多年被吐蕃征服占领的历史。[22]千百年来，这个区域的居民交流不断，族群血缘经常相互融合，其饮食文化当然相互融合，互相交错。从历史记载上看，凉山地区在古代曾经出现过十多个不同的族群名称，到如今只剩下了「诺苏」（彝人自称）等几个族群名称，其他的族群当多半融入了今天的彝人当中。移民和战争可以说是历史上凉山地区的常态，不仅有内地汉人移入凉山，也有凉山地区的人移到他处。在上述南诏时期，甚至南诏国曾经三次围困成都城，直到唐廷从长安（今西安）派兵来解围的时候，他们掠走许多人口。史书记载：
太和三年，[23]南诏蛮攻陷戎、巂等州，径犯成都。兵及城下，一无备拟，[24]方率左右固牙城而已。蛮兵大掠蜀城玉帛、子女、工巧之具而去。是时，蛮三道而来，东道攻梓州，郭钊御之而退。时元颖几陷，赖郭钊击败其众，方还。蛮驱蜀人至大渡河，谓之曰：「此南吾境，放尔哭别乡国。」数万士女，一时恸哭，风日为之惨凄。哭已，赴水而死者千余。怨毒之声，累年不息。[25]
从上述史料上看，南诏从成都掳回去的工匠和妇女，应该带去了成都地区的烹饪技术。因此，战争和移民往往联系在一起，移民又和饮食文化的变迁联系在一起。
在相对和平时期的多族群区域中，各族群往往会采用本族的饮食文化来建立文化与族群认同。为了达到用饮食文化表述族群认同的目的而产生了各式各样的民族风味餐厅，甚至不惜「创造」新品种的菜式来彰显自己的族群和文化认同。在凉山彝区，近几十年才出现的彝族风味餐厅正是一种彝族文化认同再造的证明。同时，长期生活在凉山彝区的汉人的饮食也或多或少受到彝族人饮食文化的影响。用饮食文化来界定彝汉族群边界在绝大多数情况下一目了然，但是在某些时候却因为「你中有我、我中有你」的文化互动状况下，反而不宜采用饮食文化来界定两族的族群边界。
参考书目
史料
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论著
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其他
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注释：
[1]林耀华，《凉山夷家》，页1。
[2]T. Cook, “The IndependentLolo of Southwest Szechwan,” Journal of the WestChina Border Research Society（华西边疆研究协会杂志）8:70-81；Siang-feng Ko, “Marriage Among the Independent Lolos ofWesternChina,” American Journal of Sociology 54.6 (1949):487-496。
[3]巫达，《社会变迁与文化认同：凉山彝族的个案研究》，页66-98。
[4]坨坨肉：凉山彝族喜爱的烹饪肉类方式。坨坨是四川汉语，意为大块。坨坨肉实际意思就是「大块肉」。其制作方式是将肉砍成拳头大小的「坨坨」煮熟，捞出拌以辣椒、葱、蒜、盐等调料。食用时一般不用筷子，直接用手拿着吃，详见巫达，《社会变迁与文化认同：凉山彝族的个案研究》，页195。
[5]Fredrik Barth,“Introduction.” In Ethnic Groups and Boundaries, editedby Fredrik Barth(Boston: Little, Brown and Company,1969), 9-38。
[6]徐新建、王明珂等，〈从羌族的黑水河到美国的中餐馆：吃还是不吃？关于饮食人类学的对话〉，《光明日报》2004年11月18日；徐新建、王明珂等，〈饮食文化与族群边界：关于饮食人类学的对话〉，《广西民族学院学报》2005.6:83-89；徐新建，〈重迭的边界：彝族食俗与族群关系〉，《古今论衡》21(2010)：115-132。
[7]Lynne Phillips, “Food andGlobalization,” Annual Review of Anthropology35 (2006):37.
[8]Jon D. Holtzman, “Food andMemory,” Annual Review of Anthropology 35(2006): 361.
[9]苑坚，〈揭开神秘「邛人」的面纱〉，《华夏经纬网》
[10]范晔，〈南蛮西南夷列传第七十六〉，《后汉书》，页2852。
[11]巫达，〈彝族先民数千年前已种植稻米的语言学考古学证据〉，《中国彝学》（第3辑），页45；巫达，〈彝族文化能为三星堆文化研究做些什么〉，《彝州论坛—古彝文化探源国际学术研讨会》会议论文。
[12]司马迁，《西南夷列传》，《史记》，卷116，第56。
[13]詹承绪，〈田野调查—民族学研究的基础〉，《民族调查回忆：田野调查实录》，郝时远主编，页31-47。
[14]云南民族调查组呷洛小组，〈呷洛县田坝民族关系〉，调查报告复写手稿，页3。
[15]陈志明，〈迁移、本土化与交流：从全球化的视角看海外华人〉，《迁移、本土化与交流：华人移民与全球化》，页12。
[16]巫达，《社会变迁与文化认同：凉山彝族的个案研究》，页192。
[17]干酸菜：制作方法简单。通常用四季豆煮汤冷却放数日即成酸汤。将蔬菜（通常是青菜和罗卜叶）放入开水里烫一下，捞出放入酸汤里数日后即成酸菜。捞出酸菜之后自然晾干即成为「干酸菜」，可以存放数月甚至数年之久。干酸菜不放盐，跟当地汉人的「泡菜」不同，通常被认为是彝族风味的家庭常备蔬菜。
[18]Carmelea AngSee,“Acculturation, Localization and Chinese Foodways in the Philippines,” inChineseFood and Foodways in Southeast Asia and Beyond, edited by Chee-Beng Tan(Singapore:NUS Press,2011),139.
[19]卢克•拉斯特，《人类学的邀请》，页74。
[20]巫达，《社会变迁与文化认同：凉山彝族的个案研究》，页192-194。
[21]尔唔：「尔」指尔苏人，「唔」是酒的意思，连起来就是「尔苏人的酒」之意。
[22]巫达，《族群性与族群认同建构：四川尔苏人的民族志研究》。[23]即公元829年。
[24]指南诏兵攻打成都之时，时任剑南节度使的杜元颖毫无准备。
[25]后晋‧刘昫等：〈杜元颖〉，《旧唐书》，列传第113，见「国学」网站「二十四史系列」。
（作者：巫达，彝名瓦尔巫达，中央民族大学民族学与社会学学院教授、博士生导师，中央民族大学民族文化多样性研究中心主任）
（文字来源：彝学公众号，主编：巫达）
