我们滇中十年九旱，能养鱼的地方不多，除了水库、坝塘而外，没有多余的水面供鱼生存，要吃鱼只能等到每年栽秧的时候把坝塘里的水放干，才有机会捉鱼来吃。因此乡下人平时吃鱼的机会不是很多，我熟知的鱼也仅限于草鱼、鲤鱼、鲢鱼等几种。然而近几年来，我们这里有一种叫做“谷花鱼”的鱼叫得很响亮，也很受人欢迎，大大地满足了人们的口腹之欲。
滇中民谚说:秋雨不过沟。那意思是说，立秋之后的雨下不大，雨从这爿田下到另一爿田，还不过田与田之间的沟渠，雨水就停了。但也有例外，有一年的9月，淅淅沥沥的秋雨下了一个通宵，第二天竟是河水暴涨，稻田一片泽国，这可高兴坏了矿山的工人，他们拿只撮箕，拎只塑料桶，直奔稻田边的沟渠，一两个小时竟能捕到一桶活蹦乱跳的谷花鱼回来。
谷花鱼不是什么新鱼种，其实就是我们平时说的鲫壳鱼，是老农民在栽秧时，将一粒粒瓜子般大小的鱼苗投放于稻田中、吃谷花长大的鱼。俗话说：“一寸水，一寸鱼”，谷花鱼在浅窄的稻田里活动受到限制，再加之夏季田中水温偏高，生长较快，从5月中旬到9月底的4个多月的生长中，那指甲般大小的鱼苗就长成了两三岁孩子巴掌大的成品鱼。但一遇暴雨，谷花鱼就会从稻田里跑到河沟里，故暴雨后工人们都能在那些沟渠里捕到谷花鱼。
谷花鱼不喂饲料，在田间自然生长，是无化学污染的生态鱼，比起那些在死水塘里靠饲料催养的商品鱼不知要强多少倍。在那稻谷扬花的季节，一阵微风吹过，稻花纷纷扬扬飘落水中，谷花鱼就专吞这种水稻落英。也就是说，谷花鱼绝大多数时候是吃素，与其它鱼不一样，长得细皮嫩肉的，骨细如发丝，肉嫩如猪脊，吃时味甘，无泥腥气，谷花鱼也由此而得名，并因此名声大振。
谷花鱼的吃法很多，可去肠肚后腌半个小时，用香油文火炸脆了吃，因谷花鱼骨细肉嫩，一炸就脆，吃起来鲜香酥脆，是饭桌上最好的下酒菜。谷花鱼还可以用鸡蛋、面粉调和后酥着吃，这样做的好处是鱼的外面有鸡蛋、面粉保护，鱼肉不会在高温下被炸焦或炸糊，炸焦后的鱼肉会产生一种叫做胺甲基的化合物，如同焦油中的3-4苯并芘、霉变粮食中的黄曲霉毒素一样，是一种强致癌物，故炸焦或烤糊的鱼肉吃不得。女人们则喜欢吃酸菜鱼，就是用猪油猛火煮一锅谷花鱼，起锅时掏一把酸腌菜丢下去，吃起来味道十分鲜酸可口。
在彝族聚居地区，民间有“鱼吃跳，猪吃叫”的说法，吃的就是图个新鲜。秋天挖谷沟的时候，云南彝族群众就把放养在稻田中的谷花鱼从沟口处用蔑萝捞回来，煮火锅氽汤鱼解馋，方法是：先熬一锅浓白上好的腊猪脚汤，装进火锅内煮沸，然后放入漂洗干净、活蹦乱跳的谷花鱼。漂洗鱼的方法是：将谷花鱼在清水中放养数天，经常换水，让它吐尽腹中污物，也可在水中倒一些香油让鱼吞吃，这样污物会排泄得更快更干净一些。待煮鱼的汤沸腾时，再放些豌豆尖、青薄荷、菠菜、茼蒿菜等绿色蔬菜，就可以享用了。火锅氽汤鱼的特点是：汤汁鲜香，味道鲜美，鱼肉鲜而不腻，就连蔬菜吃起来都显得鲜嫩绵爽，堪称人间美味。而吃鱼，则完全像猫，只随便吃下外表鲜嫩的鱼肉，鱼头和鱼骨头以内的部分，就这样丢弃了。吃完一顿火锅氽汤鱼，一张饭桌都是鱼头和残缺的鱼骸，狼藉不堪。
豆浆煮活鱼是每年水稻扬花之际，云南彝家人用来招待客人的风味美食，该特色菜是在彝族的“泥鳅钻豆腐”基础上发展创新而来。其做法是将凉豆浆倒入砂锅中细火慢煮，先放入枣肉、桂圆、冰糖、核桃仁、冬瓜蜜饯、黑木耳或银耳等辅料，随后放进一条条漂洗干净的活鱼。一开始，锅中豆浆温度不高，谷花鱼还悠哉游哉在豆浆里游弋，不时把甘美的豆浆喝入腹中充饥，随着豆浆温度的逐渐升高，谷花鱼就各自寻找“港湾”避暑，在砂锅中上演一出“大破天门阵”的好戏。待豆浆煮沸，这些谷花鱼就成了腹中充满浆汁、外身裹满浆壳的美食。这种以糖为佐料煮出来的谷花鱼，我们又叫甜鱼。如果在豆浆中放精盐、花椒、姜丝、葱花等佐料煮出来的谷花鱼，则称为盐鱼。因豆浆与鱼鳞胶质融为一体，故这种豆浆煮活鱼极富营养，不仅味道鲜美，还是安神补脑、延年益寿、抗衰美容的极好佳品。要是在豆浆把鱼煮熟之时，盖住火源，待砂锅中的豆浆不再沸腾的时候，点进适量卤水，片刻之后，一锅豆浆煮鱼便成了豆腐脑包鱼。观之，尤如雪中腾龙，风味尽显，食后满口鲜香，回味长久。
原载：《四川烹饪》2010年第11期。
