江川区安化彝族乡气候温和、雨水充沛，利于粮食作物的生长，并有清澈的泉水，为酿酒业创造了有利条件。加上当地人几百年来积累的精湛酿酒技艺，酿出的酒种类繁多、远近闻名。
杨成义夫妇为上门客户打酒，老远就能闻到酒的香味。
今年41岁的杨成义一直坚持和传承安化乡彝族传统酿酒工艺，他家酿的酒深受消费者青睐。8月的一天，记者来到安化社区，刚走进杨成义家酿酒的院子，醉人的酒香就扑鼻而来。
彝族传统酿酒工艺
杨成义告诉记者，他家所酿的酒叫安酒。“安化乡酿酒历史悠久，根据地域的划分，现在以安酒和董酒的叫法最为普遍。安酒主要是安化社区这一带所酿酒的叫法，董酒是董炳村委会一带所酿酒的叫法，大概是人们久而久之就习惯这样叫了。”杨成义说。
杨成义从小在酿酒缸边闻着酒香长大，家中祖辈懂得彝族传统酿酒工艺，以酿酒为业。杨成义告诉记者，高中毕业后，他开始跟着爷爷和父亲学习酿酒。到22岁的时候，他熟练掌握了酿酒技艺，可以独当一面，成家后，便以酿酒为生，直到现在。“当初学酿酒，一方面是长辈的希望，一方面自己也想学一门技艺傍身。”杨成义说。
为了保证酒的品质，杨成义一直坚持使用祖传方法酿酒，所酿酒的种类丰富，苞谷酒、谷子酒、高粱酒、苦荞酒、青稞酒等都不在话下。杨成义家的酒讲求酒味醇正、口感舒爽、余味悠长，故在原料选取上，讲究颗粒饱满、色彩光亮、品质优良。据杨成义介绍，酿酒的时候，首先将粮食放入容器中浸泡，大致要泡十个小时左右。接着生火，将淘洗干净的粮食放入木甑子中先蒸再煮，洒水再蒸，反复两遍之后，取出放置在冷却台上，冷却至20摄氏度左右，便拌上酒药放置。之后，将粮食装入罐中，放到发酵间进行发酵。平常发酵二十六七天，冬天气温低，需要三十天左右。最后，把发酵好的粮食放入木甑子蒸，一边蒸，酒就一边经过冷却池流出来了。
酿酒的过程说起来简单，实际上包括泡料、生火、蒸料、煮料、冷却、拌酒药、装罐、发酵、蒸发酵料、出酒等大大小小十多道工序，很是烦琐。在杨成义看来，每一道工序都需要足够的细心。注重细节才能保证酒的口感，尤其火候和发酵时间的把握非常关键，要恰到好处。而佳酿必用好水，他家酿酒用的水来自家门口对面的大山里，使用自然天成的山泉水，因而十里八乡的群众都喜欢他家酿的酒。
酒好不怕巷子深
杨成义家酿的酒有着稳定的客户群，不需要到外面推销，就有消费者上门买酒，其中以来自江川、昆明、通海的人比较多。采访中，刚好有两位江川渔村的村民约着来买酒，其中一位叫周国华的人说：“我买他家的酒已经有十多年了，虽然来到这里有20公里左右的路程，但他家的酒度数够、放得长、口感好，我特别放心。每回至少要买100来斤，我最喜欢他家的苞谷酒。”从口感上来说，不同原料酿出不同的酒，味道各不相同；从个人来说，各人喜好也不尽相同，杨成义家的酒以丰富的种类满足着不同消费者的需求。
酿酒是比较辛苦的活计，杨成义每天早上五点左右就要起床，之后生火、蒸煮粮食、把粮食装罐。蒸煮的时候还要留心火的大小，保持温度，如此每天一直要做到下午三四点左右，有时遇到不好煮的粮食，需要更长的时间。数十年日复一日的劳作，在外人看来这或许是件很枯燥的事，杨成义却乐在其中。“酿酒是一门细活，得慢慢磨时间，急不得。只要我家的酒大家喜欢，我就觉得很幸福，有成就感。”杨成义说。在杨成义看来，用传统方法酿酒，虽然出酒率低，但酒的品质高，酒味更加香醇，喝了这样的酒不伤身体，而且相比做农活，酿酒的收入也高一些。
杨成义希望他们彝族传统酿酒工艺能更好地传承下去，他们酿的酒能走上品牌化道路。“我们彝家儿女有用美酒敬客的风俗，希望大家来安化乡游玩，品一品我们的酒，感受一番我们彝乡的风情和特色。”杨成义最后说道。
（玉溪日报记者 李艾丽）
